老年人平時應多攝取含有加上維他命C、維他命E、乙型胡蘿卜素、谷胱甘肽、維他命B1、維他命B2等維他命的食物。美國醫學界發表醫學報告指出，大量補充維他命(亦稱維它命)C和E，乙型胡蘿卜素和鋅，對防止老人失明有所幫助。

　　這項發表於10月號《眼科學檔案》期刊的研究指出，多補充抗氧化劑可以低落“年齡關連斑點退化症”的風險，而這種毛病在嚴重時有可能造成失明。

　　研究小組觀察了3645名年齡介於55歲到80歲之間的研究對象，持續觀察他們六年，主要目的是觀察大量補充維他命C和E，乙型胡蘿卜素和鋅對斑點退化症的影響。

　　這項研究的結論是，早年就有斑點退化症的人，服用上述補充劑之後，症狀惡化的情況會大為減少。研究人員說，實驗對象所服用的劑量，比一般醫師建議的每日補充量更高，才叫做“大量”補充。

　　值得注意的是，由於這些維他命在一般蔬菜水果中都含有，因此多吃青菜水果就也能達到補充效果。研究人員建議，眼睛有視覺模糊毛病的人，可多服用抗氧化劑和鋅，以預防老年失明。

　　大多數人通常先犯“幹燥性斑點退化症”，也就是眼睛視覺范圍當中，中間起模糊斑點，年齡越大，模糊的范圍越大。女性犯“年齡關連斑點退化症”比男性普遍。

　　此外，老年人常見病之一的白內障也日益威脅老人健康。所謂白內障，是眼睛中的晶體變得渾濁以致看不清前方物體的疾病。

　　近年來有許多研究工作者通過大量實驗室研究，認為白內障可能是許多因素的綜合結果，晶體氧化損傷是其形成的最初因素。

　　研究發現，晶體本身有著一定的防禦氧化損傷的功能，如晶體中存在一些清除劑及其他一些有機物，可以清除某些特殊反應的中間產物，使晶體免受損害;其中主要有維他命C、維他命E、乙型胡蘿卜素、谷胱甘肽、維他命B1、維他命B2等;此外，還有各種微量元素和礦物質亦參與晶體蛋白質的代謝，一旦這些維他命及有關成分缺乏，代謝紊亂，氧化蛋白質成分增加，晶體逐漸渾濁形成白內障。

　　因此，醫生認為，維他命及一些微量元素對防治白內障的形成與發展有相當重要的作用，故老年人平時應多攝取含有加上維他命C、維他命E、乙型胡蘿卜素、谷胱甘肽、維他命B1、維他命B2等維他命的食物。

　　相同重量的雞蛋和鵪鶉蛋所含營養素其實基本相同，差異不大。要說差別主要表現在四個方面：

　　1.鵪鶉蛋中的B族維它命含量多於雞蛋，特別是維它命B2的含量是雞蛋的2倍，它是生化活動的輔助酶，可以促進生長發育。

　　2.雞蛋裡維它命A的含量是鵪鶉蛋的4倍以上。

　　3.鵪鶉蛋中的磷脂含量高於雞蛋。

　　4.鵪鶉蛋中的膽固醇含量多於雞蛋。

　　雞蛋、鵪鶉蛋中蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。

　　由於鵪鶉蛋的價格是雞蛋的2倍左右，而它們的營養成分又相差不大，都是優質蛋白，吸收率都好，所以日常生活中不妨以雞蛋為主，這樣更劃得來、食用更簡便些。

　　當然，對不同的人群還是可以區別對待的。比如6歲以下的幼兒，可以選擇吃鵪鶉蛋，每天3~4個為宜(3~4個鵪鶉蛋相當於一個雞蛋)，因為同樣重量的鵪鶉蛋中磷脂的含量高些，有助於孩子的大腦發育。

　　中小學生學習負擔重，用眼比較多，可以選擇吃雞蛋，每天2個左右，雞蛋中維它命A含量高，它對視力發育有利。

　　老年人不宜吃鵪鶉蛋，因為其中所含的膽固醇高，每天可以吃1個雞蛋。但是有肝膽疾病的人吃雞蛋，要根據身體情況選擇少吃或不吃蛋黃。

　　不論是鵪鶉蛋還是雞蛋，以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以達到100%。

台灣的老百姓將雞蛋視為補品，經常食用雞蛋可增強記憶力，還可保護心臟和動脈血管、預防癌症、延緩衰老。可如果不能加工和食用，補品就會變為“廢品”，甚至是“毒品”，所以應當認真掌握雞蛋裡的學問，防患於未然……　　忌吃未熟雞蛋　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。

　　雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響*對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。

　　雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫後再吃，不要吃未熟的雞蛋。生雞蛋的蛋白質結構致密，有很大部分不能被*吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得松軟，*胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而造成食欲不振、消化不良。　　忌吃煮老的雞蛋　　雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被*吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。　　

　　雞蛋不宜與糖同煮　　雞蛋與糖同煮會因高溫作用變化無常一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對*有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入*後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放入攪拌，味道不減。　　炒雞蛋不需放味精　　雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後變化無常谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。　　煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放　　一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度下降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。　　

　　雞蛋：最適合怎麼吃？　　最營養的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。　　注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。　　雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可造成代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。　　六種雞蛋千萬不能吃　　裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。　　粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的攪混物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。　　散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。　　死胎蛋：雞蛋在孵卵過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，造成胚胎止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。

　　黴爛蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面黴爛變質，致使蛋殼上有黑斑點並黴爛，這種蛋也不宜選購食用。此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應采購食用。