現在的“老酸奶”到底健不健康？

　　“老酸奶” 概念大於健康

　　2010年開頭，各大奶業公司紛紛推出自己的“老酸奶”產品，高舉傳統健康大旗，其售價也遠遠高於出傳統酸奶。

　　那麼，何謂“老酸奶”？

　　資料顯示，“老酸奶”是一種傳統制作酸奶產品的概念。從前人們把消過毒的牛奶、糖和菌種加於幹凈容器中，密封發酵而成的酸奶就是老酸奶。這種傳統工藝制成的酸奶蛋白質凝膠狀態非常脆弱，只要用力攪拌，就會變成液態，且這種酸奶的保質期一般較短，不能大規模運輸和生產。

　　目前，市場上的“老酸奶”明顯和傳統老酸奶不同，為了大規模生產和長途運輸，傳統的制作老酸奶過程中添加了果膠、明膠等凝膠劑，以及像雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、羥丙基二淀粉磷酸酯這樣的穩定劑和乳化劑。

　　從市場“老酸奶”的配料表和營養成分標注也可以看出，與其他酸奶產品相比，被宣揚為更營養更天然的“老酸奶”並無優勢，除了在口感上略有差別外，營養成分中的含有的蛋白質、乳糖、脂肪等成分在單位含量上差別不大。

　　據一位業內人士介紹，當前市場上的“老酸奶”產品在制作方法、口感和營養成分等食品的關鍵環節至今沒有一個全行業統一工藝標準。“老酸奶”的概念性宣傳遠勝於生產工藝創新，“老酸奶”更像是一種商品名稱而非產品類別。

　　正宗老酸奶不加任何添加劑

　　酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過殺菌、冷卻到一定溫度後，向牛奶中添加有益菌種(發酵劑)，經發酵、灌裝、成熟和冷卻後的一種奶制品。通常市場上酸奶制品可分為凝固型和攪拌型兩種。所謂的老酸奶，就是用傳統制作方式生產的酸奶產品，這種酸奶不應添加任何添加劑，一般通過菌種發酵而呈現固態並保持牛奶自然的奶香味和醇厚的酸奶味，而不是用增稠劑使其凝固。但凝固型酸奶蛋白質凝膠狀態比較脆弱，只要在用力攪拌或震動的情況下，就能讓看似堅實的固態重新變成液態或破裂滲出乳清。而目前老酸奶是否為了改進產品結構狀態而添加增稠劑，應根據乳業相關標準和衛生部制定的有關添加劑規定進行評估。

　　真正的老酸奶是怎麼制作的？

　　其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是歸天傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到幹凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

　　如今的“老酸奶”添加了凝膠劑

　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麼震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。

　　普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室裡就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。

　　所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。

　　普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等

　　在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶制品產量的疊加，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。

　　同時，因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。

　　如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。

　　所謂的“老酸奶”營養可能更低

　　知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品並不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什麼保健菌，也沒有加什麼營養素，原料質量無需前進，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能天從人願做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。

　　實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比並無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不前進之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。

　　醫生分析老酸奶優劣

　　圍繞著老酸奶所產生的紛紛擾擾，消費者應該如何看待？以後還能放心地喝嗎？為此，記者采訪了台灣奶業資深醫生王懷寶、台灣乳業協會常務理事南慶賢教授。

　　“酸奶加明膠，就像家裡喝湯要勾芡。”其實，不僅老酸奶中含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑，記者調查時發現，包括多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有這些成分。用南慶賢的話來說，“酸奶加明膠，就像家裡喝湯要用淀粉勾芡，或者用肉皮來制肉皮凍一樣”，因為明膠等和淀粉、肉皮一樣，都是天然膠質，比較安全，可以增加酸奶的黏稠度，讓它凝固後更穩定，以方便運輸。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。王懷寶指出，這些食用膠對健康沒什麼好處，也沒什麼壞處，所以國家現在對其在食品中的添加量並沒有限制。“但企業也不會加很多，因為加多了酸奶會變得很硬，生產成本也會大加碼加”，南慶賢認為，大家沒必要為這點食用膠而擔心。

　　蛋白質含量比普通酸奶略高。記者購買了市場中幾種主要品牌的老酸奶，與普通酸奶的蛋白質含量做了比較。普通酸奶中蛋白質的含量基本為每100克中含有2.5克；老酸奶的蛋白質含量，基本都在每100克含2.8克以上，有的則含3克以上。以我國對調味酸奶每100克中應含有2.3—2.8克蛋白質的標準來說，老酸奶都達到或超出了標準值。南慶賢認為，很多企業宣稱的只有蛋白質含量更高的牛奶才能做出老酸奶並不準確，一般達到蛋白質含量標準的牛奶，都能做出老酸奶。

　　濃稠度和營養沒關系

　　雖然明膠等食用膠對*健康並無危害，但老酸奶中是否可以不加呢？老酸奶濃稠的質地，會讓很多消費者誤認為它的蛋白質含量更高、營養更好，但大連營養學會常務理事、大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國指出，酸奶的濃稠度和營養沒有直接關系。南慶賢分析，企業完全可以通過前進原料奶中的幹物質含量，或對牛奶進行脫水制作不加明膠的老酸奶，這在工藝上不是難事。他提倡企業應多做點這種真正“原生態”的老酸奶。

　　醫生指出，如果老酸奶中增稠劑放得很多，乳蛋白就會凝結得很結出，看上去有點發硬。而放得少的像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。另外，小店制作的號稱傳統的老酸奶也應少買，其原料奶質、生產過程以及添加的菌群是否衛生等都無法得到保證。如果想喝營養高的，可比較一下標簽上的蛋白質含量，買大品牌產品，以保證安全。

　　“老酸奶”不適合嬰幼兒食用

　　可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和歸天傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。

　　特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。

　　3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。

　　“老酸奶”門檻低、利潤高

　　只要看到各企業做“老酸奶”的熱情，就知道這種產品肯定是效益相當好——也就是說，它屬於門檻比較低，技術比較平淡，利潤卻很大的產品，便於一擁而上。但是，如果我們的市場上，都讓那些技術含量不高，營養安全質量平淡，僅僅憑炒概念的產品賺到大錢，內在健康品質優秀技術含量較高的產品被冷落，誰還會努力給消費者做更健康更營養更優質的產品呢？長久來說，最後吃虧的還是消費者。

　　所以，喜歡一種產品的口感沒關系，願意為這種口感花錢，本是願打願挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品，即便健康價值那麼差的可樂，不是也有人花很多錢自願去買嗎？但是，我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什麼東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而變換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然後再做選擇吧。

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