因為現在出現太多用地溝油炒菜的事情，所以對一些在外上班一族的健康就受到了威脅，上班族減少出去吃午飯的次數，改變成從家裡自己帶飯，這下總可以放心了吧，但是上班族自己帶飯就真的健康了嗎？下面就給大家介紹一下上班族帶飯的注愚事項。

營養與食品安全解答

1、亞硝酸鹽來自哪裡？

蔬菜生長時會吸收氮肥，並轉化成硝酸鹽儲存在體內。在儲藏或細菌滋生時，硝酸鹽會被轉化成亞硝酸鹽，這就是隔夜菜中會有亞硝酸鹽的原因。

魚和肉中的亞硝酸鹽含量都很低，所以鮮肉中一般是極低甚至是沒有的，如果有比較多，可能是人為添加。我國法律已經禁止在餐飲業中添加亞硝酸鹽了。

2、亞硝酸本身不致癌，但生吃的亞硝胺等化合物就可能致癌

亞硝酸鹽本身並不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。雖然它本身不致癌，但是，亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。我們胃裡的環境就適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。

3、隔夜菜中有多少亞硝酸鹽呢？

致癌的危險有多大，還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。我國標準對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經測定，如果烹調後不翻動，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動，會造成細菌擴散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會略高一些，但仍然很低。

目前，我國標準規定加工肉制品如火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30-70mg/kg，醬醃菜中的亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，但對家庭剩蔬菜並沒有限量規定。這樣一對比，我們會發現剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉制品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多了，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃了。另外，蔬菜中維它命C、維它命E和一些多酚類物質能夠減少亞硝胺的產生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過於擔心致癌的危險。

雖然說自己帶的飯菜裡沒有地溝油的成份，但是如果就像文中提到的，是隔夜的飯菜發生一些化學反應事對人的身體有很大的傷害的，所產生的化學成分如果遇到蛋白質會產生一種致癌的物質，傷害就變大了，隔夜飯菜不是不可以吃，但是吃的時候要注愚一下避免和含有蛋白質的食物一起食用。